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¿Existiría el hojaldre sin las moscas?

El hojaldre es una masa crujiente de origen árabe que se elabora con harina, una grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal.

HojaldreLa pasta hojaldre permite realizar platillos dulces y salados colocados dentro de una masa que combina el delicado sabor de la mantequilla con una textura crujiente.

¿Existiría el hojaldre sin las moscas? Sin las moscas, ¡claro que sí! Pero mucha gente cree que sin Angelo Mosca, pastelero florentino, no. Y es que este personaje, de apellido en absoluto inusual en Italia, pasa frecuentemente por ser el inventor del hojaldre MODERNO, TAL COMO LO CONOCEMOS HOY, pero veamos:

Hojaldre tradicional lo ha habido desde hace muchos, muchos años. Sería un invento de los árabes. En la España árabe, había delicias llamadas bstela, (o pastela) que han dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre.

Según consta en el Larousse Gastronomique, ya era conocida por griegos y lo árabes que la preparaban con aceite y según esta publicación fueron los cruzados quienes la introdujeron en Austria y Francia.

M. Víctor Porro, hizo una buena investigación sobre la vida de Claude Gelée (ver foto) Claude Geléenacido en 1600 en Château de Chamagne, cerca de Toul, en Lorena (y por ello también conocido como Claude Lorrain), y muerto en Roma en 1682. La investigación que realizó sobre la vida de este personaje no fue debido a su invención del hojaldre sino a su reputada fama como pintor.

En sus primeros años manifestó su afición por la pintura, pero no pudo satisfacer en aquella época sus deseos por la extremada pobreza de su familia. A la edad de quince años fue colocado de aprendiz de pastelero en su pueblo natal, contra su gusto. Él se esforzaba en dar toda clase de cumplimientos a su maestro para satisfacerle, hasta que, pasados algunos meses, entró de lleno en la profesión que, por imperiosa necesidad y en contra de su voluntad, le había sido impuesta. Cuantos ratos tenía libres los empleaba en dibujar; luego esos dibujos los reproducía en las piezas montadas, tartas y postres. Su maestro, viendo su afición al dibujo, le dijo un día: “Tu vocación es ciertamente más bien de pintor que de pastelero. Mientras tanto aplica tu saber al oficio que desempeñas; quién sabe, dado tu amor al trabajo y tu espíritu, si podrás producir más y mejor que tus colegas, y hasta inventar...”. Y otras veces le decía:"—Nuestra profesión, sin duda, algo pobre; pero algunos, Claudio, han descollado; y escúchame: tengo un presentimiento de que llegarás a ser un hombre superior y que enriquecerás nuestra profesión"."—Sea —le contestó Claude—, para complacer a mi familia estoy dispuesto a escuchar vuestros consejos, desde hoy ya no me serviré de mi lápiz, sino que me dedicaré por entero a la pastelería."

Un día, al final de su aprendizaje, Claude amasaba pan; retiro de la masa unos 200 gramos, hizo con ella una bola, a continuación la estiró y puso en medio un pedazo de mantequilla. “Quiero —dijo a su maestro— hacer un bollo para mi padre, que esta enfermo”. Claude no quiso escuchar a su patrón, que le aconsejaba amalgamar la masa y la mantequilla con las manos, método tradicional de la época para hacer un tipo de bollería, ya que pensaban que la mantequilla se escaparía fuera durante la cocción. A lo que Claude contestó que la mantequilla, quedando completamente envuelta en el pan, no podría escapar si no se hacia un agujero ex profeso. Además añadió: “Es un ensayo que quiero hacer”. Grande fue su asombro al ver que el pan que había metido en el horno se había hecho una bola enorme... A su padre le pareció excelente y muy delicado, suplicando a su hijo le volviese a hacer otro a la primera ocasión, lo que tuvo lugar unos diez días después. Aprovechando una ausencia de su maestro, Gelée pudo operar a su capricho, poniendo en practica lo que tenia meditado: operó como la primera vez, pero estirando la pasta y volviéndola a doblar sobre si misma hasta diez veces; luego la aplastó más; el resultado fue el mismo, aunque menos subida. Otro día se le ocurrió obrar igual, pero sin añadirle levadura; resultó más exquisito, iba acercándose a la pasta de hojaldre. Como se ve, el descubrimiento del hojaldre fue laborioso, pues no consiguió la perfección hasta después de muchos ensayos. A lo primero no comprendió que la delicadeza de la pasta era debida a la manera de doblarla, hasta que dio en el quid, que era el plegado alternado. No dijo nada de esto a su amo; este enfermó y murió. Durante el periodo de su enfermedad Claude hizo varios ensayos, sin alcanzar el perfeccionamiento que deseaba. En 1635 y ya siendo un profesional del ramo, se coloco en Nancy, en la pastelería de Francisco Rotabant, donde por fin resolvió el problema de la pasta de hojaldre. Se lo comunico al dueño, quien tomó la cosa a broma. Algunos ubican la pastelería de Rotabant en París, (parece que este dato no tiene mucha consistencia), y fue tal el éxito del hojaldre de Gelée en esta ciudad que la gente tenia que hacer largas colas para abastecerse del preciado producto. Rotabant, el pastelero de Nancy, al enterarse del gran triunfo de Gelée en Italia, debido al descubrimiento del hojaldre que él había despreciado, se disgustó tanto que terminó suicidándose, como se ve hay una pequeña divergencia entre lo que dicen unos y otros. Tal vez Rotabant se suicidó por haber perdido a Gelée ya que este no comunicaba la forma de oficiar a nadie, cosa que no me lo creo al 100%. ¿Es posible que una persona sola fabrique tal cantidad de hojaldre para suministrar a tanta gente como dicen? Además en la época y aquí hasta hace muy poco tiempo cada oficial tenía sus ayudantes. Sea como fuere en la pastelería de Rotabant había un ayudante, Luigi Mosca, que tenía un hermano pastelero en Florencia; le escribió describiéndole esta pasta. El hermano se presentó al poco tiempo en Nancy, y a fuerza de bellas promesas consiguió seducir a Claude, marchando los tres a Italia. No había trascurrido un año y debido al hojaldre de Gelée, Angelo Mosca, hermano mayor de Luigi Mosca, se vio obligado a establecer tres pastelerías, a fin de atender tanta demanda. Los hermanos Mosca mantenían a Gelée en una cueva-obrador mientras ellos se enriquecían a costa de él. Angelo Mosca pasaba en Florencia por ser el inventor de la pasta de hojaldre (pasta sfogliata), pero el único que sabia fabricarla era Claude ya que no divulgaba su secreto. So pretexto de reforma, Mosca dio tres días de vacaciones a Gelée, y los aprovechó para practicar una mirilla de observacion en la cueva, a fin de sorprender el secreto de fabricación, espionaje industrial y pensar que muchos creen que este tipo de espionaje es de nuestros días. Cuando Gelée regreso al obrador tuvo alguna sospecha que estaba siendo vigilado pero no lo pudo verificar fehacientemente y siguió con su trabajo. Los Mosca se hicieron con el secreto decidieron deshacerse de él; para esto Angelo le invitó amigablemente a acompañarle a Nápoles, viaje que Claudio aceptó complacido; pero a la entrada de la población su coche fue asaltado por cuatro individuos armados, que se llevaron a Claude mientras Mosca quedaba libre. El pobre Gelée fue encerrado en un subterráneo, donde le tuvieron prisionero durante tres meses, no dándole para comer más que pan y agua. Fuese por falta de aire o de alimento, el no se levantaba. Debido a esto, sus guardianes eran mucho menos activos en vigilarlo, y el pobre muchacho se veía morir. Pero el instinto de conservación o una esperanza de vida, viendo la ausencia de sus verdugos, registro todo el subterráneo, descubriendo un poco de luz natural; la tierra estaba húmeda, y por medio de una piedra y con sus manos, hizo un boquete y pudo escapar de aquel antro. A partir de esta escapada es cuando empieza su vida profesional como pintor, fue recogido por quien sería su benefactor que era pintor. A los años Gelée volvió a Florencia pues en su mente estaba grabada su premeditada venganza contra los hermanos Mosca. Cuando llegó a Florencia se encontró que los Mosca habían perecido carbonizados en el terrible incendio de su Puerto con el embarque de la Reina de Sabaestablecimiento. El fuego tan solo hacia respetado el letrero de la puerta, en el que Claude pudo leer todavia: “Fábrica de pasta de hojaldre Mosca Angelo, inventor”. El fuego vengó a Claude Gelée de sus verdugos, que no habían retrocedido ante uncrimen monstruoso para quedarse dueños absolutos de una invención que no era suya. Gelée lo olvido todo obsesionado por su arte, y he aquí por qué durante años se ignoró el nombre del verdadero inventor del hojaldre.

A partir de ahí surgirían otras delicias: el mille-feuille (milhojas), creado tal vez por François Pierre de La Varenne (quien lo describe en su Cuisinier françois en 1651), sería luego perfeccionado por Marie-Antoine Carême (1784 - 1833), cocinero que fue deTalleyrand (1754 - 1838). Al gran Carême se le atribuye también la invención del vol-au-vent. Posteriormente siguieron surgiendo con el correr de los tiemposincontables pasteles y pastelillos confeccionados a base de la delicada pasta de hojaldre inventada por el bueno de Claude Gelée (en la foto, uno de sus mejores paisajes: Puerto con el embarque de la Reina de Saba, que se halla en la National Gallery de Londres). Es triste comprobar que el invento de un pastel, por muy pastel que sea, pueda acarrearle a un hombre tanto lío y tanta desdicha y casi la muerte de mala manera.

 
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2010-2013 Juan Ledo
mosca@sinek.es