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Casu marzu (moscas y quesos)


El casu marzu:

Entre los queseros de todo el mundo existe una mosca tan conocida como temida, por cuanto ataca a cualquier tipo de quesos: la Piophila casei (ver fotografía). Hay que tener en cuenta que las larvas de esta mosca son saltarinas (tienen la capacidad de dar saltos peristálticos de hasta quince centímetros) con lo que no les cuesta demasiado propagarse. Un depósito entero de quesos puede quedar contaminado de forma irremediable por culpa de apenas unas cuantas moscas (sepamos que pueden llegar a poner cantidades a veces superiores a quinientos huevos de golpe). Y entonces la única solución que le quedaría al artesano sería destruir totalmente la producción y desinfectar el local.

Pero en la islaPiophila casei mediterránea de Cerdeña a algunos queseros no sólo no les molesta la mosca del queso, sino que se aprovechan de ella para fabricar su especialidad: el queso podrido (casu marzu en sardo, formaggio marcio en italiano), conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos.

La receta-método de elaboración arranca del pecorino sardo (aunque también se puede utilizar el fiore sardo), al que deliberadamente se deja al albur de las moscas queseras, que depositan en el queso sus huevos (si se tiene prisa, el maestro quesero incluso puede realizar algunas hendiduras en la corteza del queso e introducir a través de ellas en él directamente los gusanitos ya eclosionados). El mejor momento para producirlo es la primavera, que es cuando se reproduce la mosca del queso.

Cuando los huevos eclosionan en una miríada de translúcidas larvas blancas de unos ocho milímetros de largo, éstas se van alimentando del queso, y al hacerlo generan enzimas que producen un nivel más acusado de fermentación y la rotura o descomposición de los ácidos grasos.

Al cabo de tres meses de añejamiento se llega a la fase final del proceso: cuando el corazón del queso ha sido ya devorado casi del todo y las larvas, en este punto, han disminuido de número, se abre el queso y se desecha la parte superior, que es hueca y ha quedado reducida a una cáscara. El cuerpo interior, en cambio, queda constituido en una crema de un color blanquecino o amarillento característico que, afectada por la acción de las larvas, ha adquirido una textura suave pero, al mismo tiempo, con un sabor picante y muy particular.

¿Podemos empezar ya a comer? Bueno, digamos que, llegados a este momento, los hay quienes no quieren saber nada de gusanitos vivitos y coleando, mientras que a otros no les importa en absoluto. A los primeros les basta con exponer al sol el queso descubierto durante cerca de una hora. O taparlo con una bolsa bien cerrada de plástico o de papel para de esta forma sofocarlos, puesto que dejan de recibir oxigeno. En este caso, si acercamos la bolsa al oído podemos escuchar el tamborileo de los animalillos saltando y tratando de escapar; cuando finaliza el golpeteo, es hora de empezar el ágape.

Para los que lo quieren con las larvas Casu marzubien vivas (hoy ya no, pero para los antiguos sardos era cuestión de hombría), la comida comienza antes. Eso sí: deben protegerse los ojos (apantallándolos con la mano que no porta la rebanada o, sencillamente, cerrándolos) pues al acercar el manjar a la boca, alguna larva puede aprovechar para dirigirse directamente y con exacta precisión hasta los globos oculares, lo que causaría alguna inconveniencia. Esos degustadores suelen decir que si no hay gusanos vivos, el queso no está bueno, pero no es exacto; es mejor decir que el queso no está bueno cuando sus gusanos han muerto espontáneamente: cuando hemos dejado que se pase demasiado el punto exacto de maduración del queso, se vuelve demasiado tóxico para el consumo. Pero si nosotros sofocamos las larvas de un queso en su punto porque nos molestan, seguirá siendo un queso excelente.

Buon appetito!

En cualquiera de los dos casos ¿cómo se come?, ¿a qué sabe? Considerado una delikatesse sin parangón, este casu marzu, a quienes los locales conocen también como casu frazigu, casu modde, casu fattittu o casu becciu, se extiende untado sobre rodajitas de carta da musica o pane carasau, el pan tradicional de los pastores sardos, y se acompaña con algún vino tinto un poquito fuerte, con carácter, ¡qué mejor que un cannonau! En cuanto al sabor, quienes lo han probado dicen que se trata de un queso muy interesante, de paladar picante y muy fuerte, pero de amplia cremosidad y con muy suave textura. Tal vez una buena referencia sería el gorgonzola (de los quesos azules, el más cremoso), eso sí: con otro color y …¡con larvas!

¿Es peligroso el casu marzu?

Este raro manjar, este producto altamente afrodisíaco, como dicen algunos, tiene un pequeño inconveniente: se permite su fabricación casera, pero no su venta o comercialización. Los sardos que lo quieren han de recurrir a algún amigo, y en bares y restaurantes no es raro que los camareros dispongan de este bocado escondido, para disposición sólo de los clientes de mayor confianza: ¡si los pillan despachándolo se enfrentan a multas considerables! En cuanto a los turistas, deberán adquirirlo en el mercado negro, donde lo podrán tener más o menos por el doble de dinero de lo que le costaría un pecorino sardo de calidad media (que no es poco).

Lo que ocurre con este queso es que sencillamente no se ajusta a las normas de higiene que exige la Unión Europea. Además de numerosos informes reportados de reacciones alérgicas (como quemazones que duran varios días) existe una preocupación creciente sobre el riesgo de miasis entérica o infección intestinal de larvas.

Una vez ingerido este queso vivo, no es imposible que las larvas de la Piophila casei pasen del estómago al intestino sin que los ácidos digestivos los maten, en cuyo caso los gusanos se avecinan en el intestino durante algún tiempo, llegando a poder causar lesiones que van desde las simples nauseas, vómitos o diarreas hasta las perforaciones de las paredes intestinales y el sangrado correspondiente.

Pero también hay científicos que dicen que la miasis por culpa de la Piophila casei es poco menos que imposible (Antonio Farris, por ejemplo, profesor de Microbiología Agroalimentaria de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Sassari). Y la gente de la isla que es aficionada al producto argumenta que han estado comiendo casu marzu durante cientos de años sin que haya habido nunca mayores problemas. Así es que lo que cabe es que progresen los estudios que al respecto ya están en curso para dilucidar la magnitud real del peligro (pincha aquí para ver un video sobre el casu marzu).

Otros quesos similares:

En Europa existen otras variedades regionales tradicionales de queso cuyas recetas de fabricación se basan en insectos que se encargan Queso de Cabralesde añejar y de aromatizar el producto. En la misma Italia hay varios. Para muestra, un botón: el gorgonsoa cu i grilli (gorgonzola con gusanos), que se produce en la entroterra de Liguria. En Alemania tienen el famoso milbenkäse y en Francia, el mimolette, pero estos dos no se basan en la mosca, sino en ácaros. Pero ¡ojo!, contra lo que se suele pensar, el cabrales asturiano (en la fotografía) no es un queso agusanado. Este queso —que se elabora a partir de leche de vaca, cabra y oveja— se caracteriza por su color más o menos amarillento (dependiendo de la cantidad de leche de vaca que se haya utilizado) con vetas verde-azuladas, por la cremosidad de su masa y por su fortísimo olor.

Es una leyenda urbana el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior sean los de mejor sabor. También es falso que este queso se cure cubriéndolo con estiércol. El mito del queso cabrales y los gusanos se debe con seguridad a la aparición de larvas de la mosca Piophila casei en productos durante cuya elaboración, almacenaje o transporte no se han observado las garantías higiénicas oportunas.

 
gif mosca

2010-2013 Juan Ledo
mosca@sinek.es